Армянский йогурт
Слово югорд - чисто армянского происхождения, что означает продукт, относящийся к маслу. Древнеармянское слово югорд(югорт) состоит из двух частиц-юг(масло) и орд(орт)-относящееся. Этот продукт впоследствии был заимствован другими народами и сейчас под названием "йогурт" известен всему миру. К сожалению, из-за покорения Армении турками-османами, в современном мире считают, что название кисломолочного продукта «йогурт» происходит от турецкого слова «югурт». (см.А.И. Тамим, Р.К.Робинсон, «Йогурты и другие кисломолочные продукты», перевод с англ., Санкт-Петербург, изд-во Профессия, 2003г.).
С древнейших времен йогурт использовался не только в пищу, но и как лечебное средство от многих болезней. Своей популярностью йогурт обязан Мечникову, который выдвинул теорию, о том, что молочнокислые бактерии, известные как Bulgarian bacillus, попадая в организм человека вместе с пищей, способствуют продлению жизни. С целью усиления лечебных свойств йогурта в состав закваски зачастую входит Lactobacillus acidophilus, которая способна приживляться в кишечнике.
Профессору Левону Акоповичу Ерзинкяну удалось восстановить спонтанную микрофлору и технологию приготовления армянского югорта, который выгодно отличается по своим органолептическим и биологическим свойствам от йогурта, распространенного в западной Европе, бывшем СССР, Азии, а также от болгарского кисело-мляко.
Была разработана симбиотическая бактериальная закваска для кисломолочного продукта «Йогурт» (а.с. СССР, N 718075, 6 ноября 1979г.), авторы:Л.А.Ерзинкян и А.Б.Акопова.
Симбиотическая бактериальная закваска состоит из Lactobacterium jugurti штамм Л-11п и Streptococcus thermofilus штамм Л-11к , соотношение 1:1.
Закваска из кокковидных и палочковидных форм молочнокислых бактерий обладает антимикробной активностью в отношении грамположительных и грамотрицательных болезнетворных, а так же вредных для производства молочнокислых продуктов микроорганизмов, сбраживает лактозу, мальтозу, глюкозу, декстрин, арабинозу, фруктозу, сахарозу, рафинозу, проявляет высокую стойкость к химиотерапевтическим (фталазол-0.9%), антибиотическим (левомицитин –0,003 %), антисептическим (фенол –0.5%.) препаратам и поваренной соли.
Штамм Л-11п обогащает молоко рибофлавином, тиамином, аскорбиновой кислотой и особенно биотином (110 %), а так же различными жизненно важными аминокислотами, в том числе аланином, лейкоцином, валином, метеонином и тирозином. Выделенная Ерзинкяном палочка Lactobacterium jugurti штамм Л-11п выгодно отличается своими физиологическими, биохимическими и культуральными свойствами от Lactobacterium jugurti и Lbm bulgaricum.
Так, оптимальная температура Lbm bulgaricum колеблется в пределах 45-50гр.С, тогда как у Lbm jugurti шт.Л- 11п –36-38гр.С.
Максимальное кислотообразование у болгарской палочки достигает до 3 %, тогда как у югортной палочки до 1,5 %, т.е. приближается к термофильным стрептококкам, что очень важный показатель для симбиоза. Болгарская палочка не сбраживает сахарозу и мальтозу и не обогащает молоко биотином.
Другой компонент симбиотической закваски для югорта–термофильные молочнокислые стрептококки штамм Л-11к - обладает оптимиальной температурой роста 36-38 гр.С, устойчив к фенолу (до 0.3 %.), химиотерапевтическим и антибиотическим препаратам. Продукты обмена Streptococcus thermofilus штамм Л-11к положительно влияют на рост и развитие Lbm jugurti шт.Л- 11 п.
При совместном выращивании усиливается жизнеспособность палочек шт.Л-11п.
В симбиозе культур значительно усиливается сбраживание мальтозы, сахарозы, рафинозы, арабинозы.
Предлагаемый кисломолочный продукт югорт (йогурт), приготовленный на бактериальной симбиотической закваске при органолептической экспертизе в Институте микробиологии НАН РА (1978 и 1983 гг.) удостоился высокой оценки.
Югорт готовится из овечьего, буйволиного и коровьего молока. В последнем случае добавляется сухое молоко с расчетом доведения сухих веществ в молоке от 16 до 20 % и жира –6-8 %.
Штаммы Lactobacterium jugurti Л-11п и Streptococcus thermofilus Л-11к были депонированы 3 апреля 2002г. в Республиканском Центре Депонирования Микробов (РЦДМ) при Национальной академии Наук и Министерстве Образования и Науки Республики Армения соответственно под номерами ИНМИА В-10875 и ИНМИА В-10876.
Буква "Л" в названии штаммов означает первую букву имени ведущего автора, Левона Ерзинкяна.
Штаммы являются собственностью Ерзинкяна и его наследников, о чем свидетельствует справка, выданная директором РЦДМ Африкяном Э.Г. наследникам автора.
Молочнокислые бактерии югорта способны подавлять рост и развитие возбудителей острых форм кишечной инфекции, в т.ч. возбудителей сальмонеллеза, фурункулов и т.д.
Армянский югорт может успешно применяться в молочной промышленности, медицине, животноводстве, ветеринарии в качестве лечебно-питательного и профилактического средства.
В 1985-87гг. армянский югорт прошел клинические испытания в Республиканском туберкулезном диспансере г.Абовяна проводилось лечение больных туберкулезом мочевого пузыря, в который катетером вводились метаболиты штамма Л–11.Результатылечения были положительными.
Клинические испытания армянского югорта проводились и в НИИ медицинской радиологии Минздрава Арм.ССР при лечении лиц, пострадавших от Чернобыльской катастрофы в 1986 г., с целью предотвращения аутоинфекционных осложнений (эндогенной инфекции).
Армянский йогурт отличается от всех йогуртов мира очень высокой приживляемостью в кишечнике (фенолоустойчивость –0,5%). К сожалению, смерть проф.Л.Ерзинкяна и последовавший далее распад СССР не позволили продолжить дальнейшие исследования и испытания, однако дали возможность для воровства его творений и идей.
В 2011 году Евразийское патентное ведомство выдает патент на "Способ получения кисломолочного продукта" на имя Акоповой А.Б без согласия ведущего автора разработки и его наследников. Используя штаммы йогуртов Л.А.Ерзинкяна- Л-11п и Л-11к, она якобы создает "новый продукт" и называет его своим именем "Амалин".